Sikwa, el restaurante del chef Pablo Bonilla, ocupa el puesto 25 en Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 y celebra la cocina indígena costarricense
En el vibrante escenario de la Gastro Ruta 2025, una parada resalta con un significado que va más allá de la simple tendencia culinaria. Sikwa, el proyecto del chef Pablo Bonilla, es un manifiesto de la gastronomía costarricense que ha dedicado más de una década a investigar, recuperar y reinterpretar la cocina indígena del país.
Lejos de ser una moda pasajera, Sikwa encarna una filosofía poderosa: entender de dónde venimos para cocinar hacia dónde vamos. El restaurante, ubicado en Barrio Escalante, ha ganado conversación internacional por su propuesta, ocupando el puesto 25 en Latin America’s 50 Best Restaurants 2024.
El Camino de la Humildad y la Conexión Ancestral
El profundo trabajo del chef Bonilla comenzó en 2013, impulsado por la pregunta esencial de qué definía, realmente, la cocina costarricense. Para responderla, Bonilla recorrió territorios indígenas como Talamanca, Térraba y Boruca, aprendiendo directamente de cocineras y familias que conservan técnicas milenarias.
Lo que encontró fue mucho más que recetas: fue una forma de entender el territorio, el tiempo, la siembra, la comunidad y la responsabilidad de cocinar desde el origen. Sikwa, que toma su nombre del término bribri que significa “persona no indígena”, sirve como un recordatorio constante de la posición humilde y respetuosa desde la cual el chef se aproxima a la cocina: un diálogo continuo entre culturas.
El Kilómetro Cero: La Identidad del Territorio
Sikwa adopta una postura radical de kilómetro cero, priorizando ingredientes que vienen de la tierra y el mar locales. El menú trabaja con productos como cacao, maíz nativo, frijoles criollos, tubérculos, aromáticas autóctonas, palmito fresco y pescados locales.
Este enfoque de trabajo, que incorpora técnicas de permacultura y cultivos propios, no es solo logística, sino una forma de identidad. Significa que cada plato cuenta una historia y, a la vez, dona valor al pequeño productor y al conocimiento ancestral que ha sobrevivido en la memoria de las comunidades originarias.
Tres Viajes Sensoriales para la Gastro Ruta
Para la edición 2025 de la Gastro Ruta, Sikwa presenta tres preparaciones especiales que encapsulan su espíritu: técnica moderna, ingredientes locales y una profunda narrativa cultural.
- Corte de Res al Carbón: Carne cocinada lentamente al carbón, acompañada de un puré de frijoles blancos y un mole de cacao. El cacao se convierte en un puente sensorial entre el pasado y el presente.
- Pollo Marañón: Un homenaje a un ingrediente subestimado: la semilla de marañón. La pechuga de pollo se sirve con puré de ayote y una salsa cremosa a base de esta semilla, evocando sabores del Pacífico Norte y las tradiciones rurales.
- Arroz con Palmito: Un clásico costarricense reinterpretado desde el mar. El palmito fresco (cosechado de manera sostenible) se integra con calamares y un bisqué aromático para una textura sedosa y compleja.
En el marco de la Gastro Ruta, quienes paguen con tarjetas Mastercard obtendrán un 25% de descuento en estos platos seleccionados.
El proyecto Sikwa no solo alimenta; educa, conmueve y cuestiona, recordando que el sabor más auténtico es también el que protege su raíz.
Si tuviera la oportunidad de acompañar al chef Pablo Bonilla en una de sus investigaciones, ¿elegiría visitar Talamanca para aprender sobre cacao o Térraba para conocer técnicas de siembra de tubérculos?
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Acerca de
La Gastro Ruta es una iniciativa gastronómica en Costa Rica que se organiza con el objetivo de resaltar la oferta culinaria y la creatividad de chefs y restaurantes locales a través de la creación de platillos especiales inspirados en una temática o producto común. Funciona como un recorrido culinario por los establecimientos participantes, quienes ofrecen sus propuestas por tiempo limitado, y busca activar la economía del sector restaurantero y brindar al público una experiencia de degustación diversa y de alta calidad.
