Nitrógeno líquido y esferificaciones: Jesús Escalera eleva la pastelería nacional con su clase magistral en la Universidad Latina
El galardonado chef internacional Jesús Escalera imparte un intensivo de alta escuela en la Universidad Latina, enseñando técnicas de vanguardia como el uso de nitrógeno líquido y esferificaciones.
Si analizamos la historia de la gastronomía mundial, la pastelería siempre fue vista como la hermana menor y estática de la cocina salada. Tradicionalmente, un postre debía poder sobrevivir horas (o días) en la vitrina de una panadería. Sin embargo, en las últimas décadas, la alta cocina experimentó una revolución: nació el «postre de restaurante». Este concepto efímero y mágico permite jugar con contrastes drásticos de temperaturas, texturas frágiles y montajes arquitectónicos que deben consumirse en el momento exacto en que llegan a la mesa.
Costa Rica, cuyo turismo gastronómico está en pleno auge, no puede quedarse atrás en esta evolución. Entendiendo esta necesidad de elevar el nivel técnico de nuestros profesionales, la Universidad Latina de Costa Rica trajo al país a uno de los exponentes más brillantes del continente: el chef Jesús Escalera.
Distinguido como el Mejor Pastelero de América Latina (Latin America’s Best Pastry Chef 2018) y catalogado por la revista Forbes como una de las 100 personas más creativas de México, Escalera es el fundador de La Postrería, un multipremiado concepto dedicado exclusivamente a los postres de restaurante.
Química, sabor y vanguardia en suelo tico
Esta visita no es una simple charla de inspiración, sino una inmersión técnica absoluta. Durante esta semana, Escalera está liderando un curso intensivo de tres días (21 horas de formación) dirigido a profesionales del sector y apasionados del mundo dulce.
El programa es un viaje a través de 75 elaboraciones que culminan en el montaje de nueve postres de vanguardia, fusionando la chocolatería, la heladería y las técnicas moleculares que Escalera perfeccionó en cocinas con estrellas Michelin.
| El Laboratorio Dulce: Técnicas Contemporáneas Impartidas | Impacto en la Experiencia Gastronómica |
| Nitrógeno Líquido | Permite crear texturas heladas instantáneas y polvos gélidos que se deshacen en la boca, imposibles de lograr en un congelador tradicional. |
| Esferificación y Gelificación | La herencia de la cocina molecular que permite crear «falsos caviares» o burbujas líquidas que estallan al morderlas. |
| Espumas con Sifón | Aportan ligereza extrema a sabores que normalmente serían pesados o densos, jugando con el volumen del plato. |
| Arquitectura Sensorial | El diseño del postre entendiendo la lógica del restaurante: el equilibrio perfecto entre aroma, temperatura y presentación estética. |
«Hoy la experiencia gastronómica es un componente fundamental del turismo y de la competitividad de los destinos. Acercar a nuestros estudiantes y profesionales a referentes internacionales de la cocina permite elevar los estándares del sector y fomentar la innovación», señaló Ana María Vega, decana de la Facultad de Ciencias Empresariales y Hospitalidad de la Universidad Latina.
Para que Costa Rica siga posicionándose como un destino de clase mundial, la hospitalidad debe ir de la mano con la excelencia en la mesa. Iniciativas educativas como esta, apoyadas por marcas como Hilton, Flor de Caña, Zukra y Sosa, reafirman que el talento nacional está listo para transformar el azúcar, el cacao y la fruta en verdaderas obras de arte contemporáneo.estra liderazgo al priorizar la sostenibilidad como un pilar fundamental de su desarrollo futuro.
Acerca de
La Universidad Latina de Costa Rica es una institución de educación superior privada con más de 45 años de trayectoria. Se destaca por ser la universidad privada con la mayor cantidad de carreras acreditadas ante el Sistema Nacional de Acreditación de la Educación Superior (SINAES). Ofrece una amplia gama de programas académicos, incluyendo bachilleratos, licenciaturas, posgrados y técnicos, en áreas como Ciencias de la Salud, Ciencias Empresariales, Ingenierías y TIC’s, entre otras. Además, se enfoca en la investigación y la responsabilidad social, y mantiene alianzas con instituciones internacionales como Arizona State University.
